Le lasagne alla calabrese o sagne chine, sono le lasagne delle feste, un primo piatto tipico che si prepara di tradizione a carnevale il martedì grasso, ma in ogni caso, si prepara anche alla domenica. Una pasta al forno ricca, perfetta per festeggiare le ricorrenze, un tempo servita anche ai matrimoni. Le lasagne calabresi sono farcite ricco ragù di carni miste, e in più polpettine di carne che sono prima fritte e poi ripassate nel sugo del ragù dove prendono ancora più gusto. Il nome sagna china indica lasagna piena, in effetti è piena a più non posso.

Sono molto diverse dalle classiche lasagne al ragù alla bolognese. Il gusto è molto più ricco, grazie alla combinazione e al mix di ingredienti usati, oltre alle polpette, alle uova sode, la buonissima salsiccia calabrese stagionata preparata con finocchietto selvatico, unica per gusto.

Ingredienti per lasagne alla calabrese

250 g Lasagne all’uovo
200 g Provola
q.b. Parmigiano reggiano
2 Uova
1 salsiccia calabrese stagionata

Ingredienti per il ragù

150 g Carne bovina
2 salsicce semi piccanti
1 l Passata di pomodoro
700 ml Acqua
1 Cipolla
1 Carota
1 spicchio Aglio
q.b. Sedano
q.b. Vino rosso
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe

Ingredienti per le Polpettine

150 g Carne bovina
1 Uovo
1 fetta Pane raffermo
q.b. Prezzemolo
q.b. Aglio
q.b. Pecorino
q.b. Grana padano
q.b. Pepe nero
q.b. Sale
q.b. Olio di semi

Preparazione

Prepariamo per prima cosa le uova sode da mettere nelle nostre lasagne alla calabrese. Le mettiamo a cuocere in acqua fredda, ben coperte, e cuociamo per 5-6 minuti dal bollore. Poi mettiamo a bagno il pane per le polpette e intanto prepariamo il ragù. Per il ragù possiamo utilizzare carne trita e salsiccia fresca sbriciolata, ma si può anche preparare un ragù con carni miste, a pezzo, da cuocere nel sugo e da togliere e consumare come secondo piatto, quindi da usare solo per insaporire il sugo, così come si fa per il ragù napoletano. Prepariamo il ragù. In pentola mettiamo un po’ di olio di oliva, vi rosoliamo aglio, cipolla tritata finemente con carota e sedano. Carota e sedano non sono previsti nella ricetta tradizionale ma in questo modo si arricchisce il sapore del ragù. Quando le verdure sono un po’ aggiungiamo la carne trita e la salsiccia a cui abbiamo tolto la pelle, e rosoliamo bene entrambi. Una volta ben rosolata la carne sfumiamo con un po’ di vino rosso, lasciamo evaporare completamente poi aggiungiamo la passata, l'acqua, un po’ di sale e pepe e portiamo a cottura, almeno un’ora, non lasciamo asciugare troppo il sugo perché ci serve un po’ liquido per cuocere la lasagna, che da tradizione calabrese, prevede solo l’uso di sugo e non anche besciamella. Prepariamo intanto l’impasto per le polpettine. E’ un classico impasto per polpette di carne. In una ciotola mettiamo la carne, con un uovo, sale e pepe, prezzemolo tritato, un po’ di aglio tritato, parmigiano o grana e pecorino grattugiato, aggiungiamo anche il pane ammollato ben strizzato e amalgamiamo con le mani. Ottenuto un composto omogeneo formiamo le polpettine, che devono essere piccole come una nocciola. Le friggiamo in olio caldo e abbondante, fino a farle dorare da tutti i lati. Le scoliamo su carta e poi le mettiamo nel sugo, giusto negli ultimi minuti di cottura, motivo in più per preparare un sugo non troppo secco, perché le polpette tendono ad asciugarlo ancora. Prepariamo intanto un po’ di salame affettato e tagliato a listarelle. Tagliamo anche la provola a dadini. Sgusciamo le uova che abbiamo lasciato a raffreddare in acqua fredda. Se volete potete usare per la ricetta le lasagne fresche fatte in casa. Cominciamo a comporre le lasagne alla calabrese nella teglia. Sul fondo mettiamo un po’ di sugo, poi uno strato di lasagne, ancora un po’ di sugo prelevando anche la carne del ragù, e poi provola, salame, uova sode sbriciolate e polpettine. Copriamo con un secondo strato di lasagne, ancora sugo, provola, salame, uova sode e polpettine. Possiamo aggiungere per ogni strato di pasta del formaggio grattugiato, o un po’ di grana. Copriamo con l’ultimo strato di pasta, qui mettiamo abbondante sugo, qualche polpettina, e abbondante formaggio grattugiato. Se il sugo fosse troppo asciutto prima di preparare le lasagne in teglia, ma anche dopo aver già composto la lasagna, possiamo aggiungere un po’ di acqua, ma senza esagerare, così rimane asciutta al punto giusto. Cuociamo per circa 25 minuti in forno caldo a 200°C le sagne chine o lasagne calabresi. Lasciamo riposare in forno 10 minuti almeno prima di servire. Ovviamente come tutte le paste al forno, se ne avanza, l’indomani sarà ancora più buona, ottima fredda, ma meglio scaldata. La possiamo anche preparare in anticipo e congelare, basterà scongelarla, scaldarla e servirla, e sembrerà come appena fatta.