Era consuetudine per le nonne calabresi preparare in casa la pasta fresca, anche perché era difficile procurarla diversamente. Se ne preparava spesso, se non tutti i giorni, 2-3 volte a settimana, spesso se ne preparava anche di più, si lasciava asciugare, così da poterla conservare per il fabbisogno della famiglia nel corso dei giorni della settimana. Come da tradizione si facevano i maccheroni, ma anche maltagliati, le lagane, che si lasciavano asciugare appese, o meglio stese su tovaglie cosparse di farina.

Vi proponiamo la ricetta dei fusilli al ferretto, nel dialetto calabrese maccarruni cu fierru, poi, in base alle diverse località dove ci troviamo prendono nomi diversi, diventano nel vibonese i fileja, nel cosentino invece fusilli o scialatielli calabresi. Ma come preparare altrimenti dei fusilli al ferretto perfetti? La sezione quadrata del ferro è proprio quello che serve per avere il prodotto ideale e di solito le nonne utilizzavano i ferri degli ombrelli da buttare. 

Ingredienti per i fusilli

300 g semola di grano duro
150 g acqua 
15 g olio extravergine di oliva 
q.b. sale

Ingredienti  per il sugo

500 g pancetta fresca
500 g pomodori pelati 
30 g concentrato di pomodoro 
80 g cipolla 
70 g sedano 
70 g carote 
60 g pecorino grattugiato
80 g vino bianco 
1 spicchio aglio
50 g olio extravergine di oliva 
1 cucchiaino raso origano secco 
q.b. sale 
q.b. pepe nero

Preparazione per i fusilli

Disponete su una spianatoia la semola di grano duro e formate una fontana. Al centro aggiungete l’acqua tiepida ed iniziate ad impastare; aggiungete il sale. Continuate ad impastare finché non otterrete un panetto omogeneo; avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Passata la mezz’ora, riprendete il panetto ed infarinate con altra semola il piano di lavoro. Dividete il panetto in 5/6 panetti più piccoli e ricavate da ognuno di essi dei cilindri. Lavorate il cilindro con le mani fino ad ottenere un cordoncino. Dividetelo formando dei cordoncini più più piccoli di 5/6cm l’uno. A questo punto prendete il ferretto e posizionatelo al centro del cordoncino. Arrotolate la pasta attorno al ferretto, esercitate una leggera pressione e tirate fuori il maccherone. 

Preparazione per il condimento

Il sugo di pancetta fresca di maiale è un condimento che ha bisogno di un po’ più di cottura rispetto agli altri sughi. Per questa ricetta si utilizza la pancetta fresca. Tritate molto finemente la cipolla, il sedano, la carota. In una pentola fate scaldare leggermente l’olio, lo spicchio di aglio, aggiungete la cipolla, il sedano, la carota e fate rosolare il tutto. Prendete la pancetta, togliete la cotenna e tagliatela a cubetti oppure a listarelle. Aggiungete la pancetta fresca di maiale nella padella con l'olio, fatela rosolare e sfumate con il vino. Quando il vino sarà tutto evaporato, togliete l'aglio, unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, schiacciate con le mani o una forchetta i pomodori pelati e aggiungeteli al soffritto assieme all’origano, al sale e al pepe. Lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora coprendo con un coperchio, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua.

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli direttamente nel sugo, mantecateli con il pecorino grattugiato e servite in tavola.